Grillen ist l.ngst keine Frage der Saison. Selbst in Deutschland genie.en wir inzwischen gegrilltes ganzjährig. Wahre Profis hingegen sind in Argentinien zu finden – hier ist das Asado ein Teil der gesellschaftlichen DNA. Eine Art Religion, eine nationale Philosophie. In einem kulinarischen Gespräch verraten uns Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann und Unternehmer Dieter Meier die Grilltrends des Jahres und sprechen über Fleisch, Gastronomietrends und den Mythos "Regionalität"
Text: Ivona Okanik
Er hat drei Michelin Sterne, ist Koch des Jahrhunderts und zudem Professor und Ehrendoktor an der Universität Örebro. Die Rede ist von Eckart Witzigmann. Ein leidenschaftlicher Koch und verfechter qualitativ hochwertiger Lebensmittel. "Der größte Luxus wird es sein, den Produzenten seiner Lebensmittel persönlich zu kennen. Ich weiß, das ist ein ewiger Wunschtraum, aber dahinter steht die Pflicht, sich um die Herkunft und Qualität seiner „Lebensmittel“ zu kümmern. Viele Leute sehen die zweite Worthälfte als „Mittel“, schnell und billig satt zu werden, dabei sollte man sich mehr auf die erste Hälfte konzentrieren: „Leben“!“
Witzigmann hat im Schweizer Unternehmer und Künstler Dieter Meier einen Gleichgesinnten gefunden. Der ebenso leidenschaftliche Qualitätsfanatiker züchtet inzwischen seit einem Vierteljahrhundert in Argentinien das Ojo de Agua Rindfleisch und ist der Ansicht: "Als Verbraucher sollte man sich auch mit der Geschichte und der Herkunft eines Produktes beschäftigen und nicht nur mit der Optik. Im Handel wird alles dafür getan um Fleisch, Obst und Gemüse auf Hochglanz zu polieren. Da darf man sich nicht blenden lassen. Der Gang zum Metzger und Fleischhändler seines Vertrauens wird in der Regel mit einem intensiveren Geschmackserlebnis belohnt.“ Die Estancia "Ojo de Agua" von Meier liegt in der Provinz Buenos Aires und erzeugt hochwertige Produkte wie Rindfleisch, Wein und Nüsse. Auf der Estancia haben die Gauchos das Sagen und wachen hoch zu Ross auf saftig grünen Weiden über rund 10.000 reinrassige Hereford und Black Angus Rinder. Und nun das Schöne: Gourmets und Gastronomen in Deutschland kommen ebenfalls in den Genuss von vier Ojo de Agua Cuts über den Exklusivimporteur Albers: Entrecote, Hüfte, Roasbeef und Filet.
„Was uns sicher noch länger begleiten wird, ist die Konzentration auf regionale Produkte – da ist eine Entwicklung zu beobachten, die ihren Höhepunkt noch lange nicht erreicht hat.“
ECKART WITZIGMANN
Herr Meier, warum züchten Sie Rinder in Argentinien und nicht in Europa?
Dieter Meier: „Mir geht es in der Landwirtschaft darum, die bestmöglichen Produkte zu erzeugen. Und dafür brauche ich auch die dazu passende Herkunft. Argentinien hat mich schon seit meinem ersten Besuch 1973 fasziniert. Einige Jahrzehnte später erwarb ich die Estancia Ojo de Agua. Seitdem züchte ich hier mit einem versierten Team Rinder, weil die Bedingungen hier besser sind als in Europa – erstklassiges Weideland, optimales Klima und herausragendes Wasser. Zudem kommt das Know-how: Die Gauchos beherrschen die Kunst der Viehzucht seit Jahrhunderten. Auf Ojo de Agua sind sie für über 70.000 Hektar Land verantwortlich, auf dem mehr als 10.000 Black Angus und Hereford Rinder das ganze Jahr unter freiem Himmel leben. Unsere Tiere wachsen hier so naturnah wie möglich auf und ernähren sich vor allem von den saftig grünen Weiden unserer Ländereien.“
Was sind für Sie die großen Food- und Gastronomietrends, die uns in den kommenden zehn Jahren begleiten werden, Herr Witzigmann?
Eckart Witzigmann: „Was uns sicher noch länger begleiten wird, ist die Konzentration auf regionale Produkte – da ist eine Entwicklung zu beobachten, die ihren Höhepunkt noch lange nicht erreicht hat. Aber das ist im Grunde ein alter Hut. Wir haben schon vor mehr als vierzig Jahren angefangen, Produzenten in der Nachbarschaft zu suchen und sie davon zu überzeugen, hochwertige Produkte zu erzeugen.“
Ist regionales Fleisch aus Ihrer Sicht immer automatisch besser?
Eckart Witzigmann: „Nein. Regional ist eine Herkunftsbezeichnung und kein Qualitätsmerkmal. Im Eifer der Regionalität verklärt sich da manchmal etwas die Perspektive. Den munteren Automatismus, dass alles Regionale automatisch das Allerbeste ist, kann ich nicht bestätigen. Das argentinische Ojo de Agua Rindfleisch von Dieter Meier ist ein gutes Beispiel dafür. Es kommt auf die Bedingungen an, unter denen ein perfektes Produkt erzeugt werden kann. Das ist regional nicht immer gegeben.“
Essen wir in Zentraleuropa zu viel Fleisch?
Eckart Witzigmann: „Wir essen zu viel schlechtes Fleisch. Geiz ist immer noch geil, wenn es um Lebensmittel geht – die Zuwachsraten von Discountern und Tiefkühlkost demonstrieren das deutlich.“ Dieter Meier: „Da kann ich nur zustimmen. Essen ist für mich nicht die reine Nahrungsaufnahme, sondern Genuss. Dazu gehört auch der Respekt vor den Produkten, die ich verzehre. Die unwürdigen Verhältnisse der Massentierhaltung sind eine katastrophale Entwicklung unserer Zeit. Solange ich beim deutschen Discounter Rinderfilet für rund 20 EUR das Kilo nachgeworfen bekomme, läuft etwas grundlegend falsch.“
„Mir geht es in der Landwirtschaft darum, die bestmöglichen Produkte zu erzeugen. Und dafür brauche ich auch die dazu passende Herkunft.“
DIETER MEIER
Die Quintessenz: Lieber weniger und dafür gut. Was charakterisiert für Sie beide gutes Fleisch?
Eckart Witzigmann: „Der Quintessenz kann ich nur zustimmen. Aber wie würden sie ein gutes Auto charakterisieren? Preis, Aussehen, Zuverlässigkeit, Umweltverträglichkeit, Herkunft? Ich würde das daran festmachen, dass bei der Aufzucht der Tiere deren Wohl und das Wohl der Natur im Mittelpunkt stehen. „Gutes Fleisch“ klingt mir zu beliebig, da sind viele Parameter austauschbar.“ Dieter Meier: „Neben der Art, wie es erzeugt wurde, zählt auf dem Teller für mich vor allem der intensive und vollmundige Geschmack. Unser Rindfleisch besticht durch seine dunkelrote Farbe und eine feine Marmorierung. Die Zellstruktur der Hereford und Black Angus Rinder sorgt für eine perfekte Saftigkeit, der ausgewogene Fettgehalt für einen zarten Biss. So muss Rindfleisch schmecken!“
Herr Meier, was können wir von den Argentiniern lernen, wenn es um die
Fleischzubereitung auf dem Grill geht?
Dieter Meier: „Der Umgang mit dem Feuer in Argentinien ist schlichtweg meisterhaft. Feuerstelle und Grillstelle sind bei einem Asado immer voneinander getrennt. Die Feuerstelle dient lediglich dazu, heiße Kohlen zu erzeugen. Diese wird je nach Gebrauch zur jeweiligen Grillstelle transportiert und für die direkte oder indirekte Hitze eingesetzt. Die Hitze kommt dabei von unten, von oben, von rundherum oder auch von der Seite. Je nach Technik vom berühmten Asador (das aufgestellte Iron Cross für die Zubereitung besonders großer Stücke) über die klassische Parilla (Rost) bis hin zum Rescoldo – der Zubereitung des Grillguts in der Asche. Francis Mallmann beschreibt die einzelnen Techniken in seinem Buch "Seven Fires" sehr anschaulich. Er hat die argentinische Grillkunst in den letzten Jahren auf die kulinarische Landkarte der globalen Foodies gebracht.“
Gas oder Kohle ist eine Frage, die in Vorstadt-Vorgärten schon fast philosophisch
diskutiert wird. Wie ist Ihre Meinung dazu, Herr Witzigmann?
Eckart Witzigmann: „In der Tat hat sich das zu einer Frage von „Sein oder Nichtsein“ entwickelt. Gas ist die pflegeleichtere Variante, mit Holzkohle haben sie aber mehr Möglichkeiten, den Geschmack zu variieren. Letztlich sollte hier jeder nach seiner eigenen Facon seelig werden. Aber wir wissen ja alle, wie hoch manchmal die Wellen von Meinungsverschiedenheiten schlagen können...“
Wie hat sich das Grillen in den letzten Jahren aus Ihrer Sicht weiterentwickelt?
Eckart Witzigmann: „Früher war Grillen eine klassische Sommerangelegenheit, aber der Trend geht mehr und mehr zum 365-Tage-Grillen. Die Grills werden immer größer und teurer. Das sind echte Prestige-Objekte geworden – da bekommt die Nachbarschaft lange Zähne. Die Grillszene hat sich verselbstständigt, das ist neben dem ursprünglichen Kochen ein eigener Bereich geworden. Die Pandemie hat das Ganze noch weiter befeuert. Viele Menschen haben in Outdoor-Küchen und neue Grillutensilien investiert.“
Höher, schneller, weiter – ist das in Argentinien ebenso, wenn es ums Grillen geht, Herr Meier?
Dieter Meier: „Gerade die jüngeren Generationen in Argentinien verfeinern ihre Grillkünste immer mehr. Ein hochwertiges, gut geschärftes Gaucho Messer gehört zur Standardausrüstung. Die Grills selbst werden immer abgedrehter. Metallbauer kreieren riesige, zum Teil abenteuerlichste Konstruktionen, mit denen die verschiedenen Grilltechniken gemeistert werden können. Auch die Wahl des Holzes spielt heute eine wesentliche Rolle. Besonders aromatisch und gut für die Kohle ist das Holz des Chañar Baumes.“
Was kommt bei Ihnen auf den Grill, Herr Meier?
Dieter Meier: „Rumpsteaks kann jeder. Kennt jeder. In Argentinien werden nahezu alle Teile des Rinds auf dem Grill zubereitet. From Nose to Tail. Gerade im Kontext der Klimadiskussion ein vernünftiger Ansatz. So machen wir das auch bei uns auf der Estancia Ojo de Agua am liebsten. Am Anfang eines Asados werden gerne Blutwürste (Morcilla), Chorizos und knusprig gegrillte Innereien gereicht. Dann folgen einige Steakcuts. Am Ende gibt es als Highlight die am „eisernen Kreuz“ aufrechtstehend und sehr behutsam gegrillten Rippenbögen des Rinds. Fantastisch aromatisch.“
Die „from Nose to Tail" Philosophie ist in Argentinien eine gelebte Tradition. Ist das auch hier immer mehr im Kommen, Herr Witzigmann?
Eckart Witzigmann: „Ich war vor Jahrzehnten für einige Wochen in China unterwegs, um dort die regionalen Küchen kennen zu lernen. Glauben Sie mir, da hat das geflügelte Wort "from Nose to tail" eine sehr effektive Bedeutung. Während meiner Lehrzeit in Bad Gastein habe ich das persönlich kennen gelernt, damals war es selbstverständlich, alle Teile des getöteten Tieres zu verarbeiten. Das kam dann etwas aus der Mode, bis Ende der 1990er Jahre. Fergus Henderson in London hat das Thema wieder auf die Tagesordnung gebracht. Ich glaube, jeder verantwortungsvolle Koch fühlt sich diesem Prozess verpflichtet. Ich bin sehr froh, dass das wieder in unser Denken und Schmecken Einzug gehalten hat.“
Wie lautet abschließend Ihr ultimativer Grilltipp?
Eckart Witzigmann: „Das Grillergebnis ist nicht vom Grill abhängig, sondern davon, was man auf den Rost legt. Lieber weniger und dafür Top-Qualität. Ich persönlich will beim Grillen vor allem das Fleisch schmecken und nicht drei verschiedene Saucen und vier Beilagen auf dem Teller haben.“
Vielen Dank für das Gespräch, die Herren! ≡