Sternekoch Frank Oerthle
wählte für sein Wintermenü im kulinarischen Vier-Jahreszeitenzyklus Topinambur und Portulak, dreierlei Sorten Linsen sowie Muskatkürbis und Meeresspargel,die er mit Zanderfilets, eingewickelt in Piora Rohschinken, kombiniert. Serviert wird die Kreationvom Zanderfilet im Restaurant Galerie Arté im Grand Hotel Villa Castagnola.
Die Topinamburpflanze öffnet ihre sonnengelben Blütenstände erst, wenn die Tage kürzer werden, die leicht süß und nussig schmeckenden Wurzelknollen werden ab Oktober geerntet. Auch der winterharte Portulak gedeiht am besten in der kalten Jahreszeit. Zwischen September und März ausgesät und jung gepflückt, versorgt er die Küche in den Wintermonaten mit frischem, zartem Grün und vielen Vitaminen. Der Muskatkürbis zeichnet sich durch einen angenehmen Geschmack und gute Haltbarkeit aus, daher liefert er den ganzen Winter über die Basis für frische Gerichte.
Diese Zutaten verwandeln sich unter Frank Oerthles Händen zu einem harmonischem Wechselspiel der Aromen und Texturen, Farben und Formen, an denen Zunge und Gaumen, Augen und Nase ihre Freude haben.
Zanderfilet mit Piora-Rohschinken und Linsensalat
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
600 g Zanderfilet geputzt ohne Haut
10 Scheiben Piora Rohschinken
Linsensalat:
Je 20 g rote, schwarze und grüne Linsen
Rosmarin
Knoblauchzehe
Limonenöl
Kürbis und Topinambur:
200 g Muskatkürbis
100 g Topinambur
Portulaksalat und Meeresspargel
Petersilie-Sauce:
80gr Blattpetersilie
100 ml Weißweinsauce
ZUBEREITUNG
Zanderfilets:
Die Zanderfilets leicht plattieren und mit dem Rohschinken einrollen. Mit Plastikfolie zu Würsten formen und im Wasserbad bei 63°C in ca. 13min garen.
Linsensalat:
Die Linsen ohne Salz mit Rosmarin und der Knoblauchzehe weichkochen, abschütten und mit Salz, Pfeffer und etwas Limonenöl abschmecken.
Kürbis und Topinambur:
Den Kürbis in Würfel schneiden und kurz blanchieren. Topinambur kochen, schälen und in Dreiecke schneiden.
Petersilie-Sauce:
Die Petersilie blanchieren und in Eiswasser abkühlen, ausdrücken und mit der Weissweinsauce fein mixen. Passieren und abschmecken.
Die Zanderroulade portionieren, den Linsensalat mit dem Kürbis und Topinambur auf einen Teller geben, Zander und den Portulaksalat anrichten, mit der
grünen Petersiliensauce vollenden.