DIE BOTSCHAFTERIN

13.05.2015

 

Sie ist Star-Köchin, Kochbuchautorin, Unternehmerin und Mutter. Eine geschaÅNftstüchtige und vor allem ernährungsbewusste Frau, die diplomatisch ihre mediale Power als Botschafterin für gesunde Ernährung und als Unterstützerin für zahlreiche Nachhaltigkeitskampagnen einsetzt. Für HARVEST stellte uns Sarah Wiener ihr Lieblings-Frühlingsmenü aus ihrem aktuellen Kochbuch „Sarahs Kochbuch für das ganze Jahr“ zusammen. Auf ein ein fröhliches nachkochen und gesundes Schlemmen!

 

von Ivona Okanik

 

„Einfaches und Gutes selbst zubereiten, aus frischen ökologisch angebauten, regionalen

und saisonalen Lebensmitteln, statt Fertigessen und Fast Food.“ Sarah Wiener

 

 

Was Sarah Wiener auch anfasst, macht sie mit vollem Einsatz – ja fast schon exzessiv, im positiven Sinne. Wenngleich ihre Koch-Kariere alles andere als eine natürliche Folge ihrer familieren Umgebung und Erziehung bezeichnet werden kann.

 

Als Tochter des österreichischen Schriftstellers und Jazzmusikers Oswald Wiener und der bildenden Künstlerin Lore Heuermann erwartet man eigentlich einen eher künstlerisch angehauchten Werdegang. Obwohl, kochen ist sehr wohl Kunst! Und was die Obsession für gesunde Ernährung betrifft, nun, die hatte Sarah Wiener unbewusst bereits als kleines Mädchen, indem sie Cola & Co. rigoros ablehnte. 

 

Knapp zwei Jahrzehnte später erwachte bei Sarah Wiener in der Wahlheimat Berlin die Liebe zum Kochen.

Das war der Beginn einer beispiellosen Kariere. Inzwischen führt Sarah Wiener nicht nur ein Veranstaltungs-,

Messe- und Kongresscatering, sondern auch ein biozertifiziertes Restaurant und eine Holzofenbäckerei,

beide in Berin. Auf der Suche nach dem besten Geschmack hat Sarah Wiener im Jahr 2013 ihre eigene

transparente, hochwertige Bio-Lebensmittellinie ohne chemische Zusatzstoffe und mit samenfesten, besonderen Sorten auf den Markt gebracht.

 

Die Stark-Köchin setzt sich für das Kochen mit frischen, regionalen und saisonalen Lebensmitteln ein und tritt auch öffentlich für die Erhaltung unserer natürlichen Lebensgrundlagen ein sowie für ein ethisch-ökologisches Ernährungsbewusstsein in unserer Gesellschaft. Als deutsche Bodenbotschafterin für das UN-Jahr des Bodens 2015 setzt sie sich Leidenschaftlich für Nachhaltigkeit ein. Sarah Wiener ist seit 2007 Initiatorin, Gründerin und Frontfrau der Sarah Wiener Stiftung “Für gesunde Kinder und was Vernünftiges zu essen” und inzwischen an über 650 Schulen bundesweit tätig.

 

 

In ihrem Kochbuch „Sarahs Kochbuch für das ganze Jahr“ zeigt die Köchin raffinierte Rezepte, gezaubert

aus saisonalen und regionalen Produkten.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

***Vorspeise***

Parmesan-Blini mit Kräutercreme und Sesamspinat

 

Für die Kräutercreme

1 Bund Kräuter für Frankfurter grüne Sauce (Borretsch,

Pimpinelle, Kerbel, Sauerampfer, Petersilie,

Schnittlauch, Zitronenmelisse)

50 ml Bio-Vollmilch

250 g Bio-Frischkäse

unbehandeltes Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Für die Blini

6 Bio-Eier

150 g geriebener Bio-Parmesan

100 g Mehl

2 TL Weinsteinbackpulver

etwas Rapsöl zum Braten

 

Für den Spinat

600 g junger Spinat (ersatzweise junge Brennnesseln)

2 EL Bio-Sauerrahmbutter

3 EL Sesamsamen

unbehandeltes Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: ca. 30 Min.

 

Für die Kräutercreme:

Die Kräuter waschen, trocken schütteln und mit der Milch im Küchenmixer fein pürieren. Je länger die Kräuter püriert werden, desto grüner wird die Kräutercreme. Mit dem Frischkäse verrühren und mit

etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Blini: Die Eier schaumig aufschlagen und nacheinander Parmesan und Mehl einrieseln lassen. Zuletzt das Backpulver unterrühren. Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und aus dem Teig darin acht kleine Blini goldbraun ausbacken. Die Blini auf Küchenpapier

abtropfen lassen.

 

Für den Spinat:

Den Spinat waschen und trocken schleudern. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und den Sesam darin anrösten. Den Spinat dazugeben und kurz zusammenfallen lassen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat

abschmecken.

 

Den Spinat auf vorgewärmten Tellern verteilen und jeweils einen Blini in der Mitte anrichten. Etwas Kräutercreme auf die Blini geben und je einen zweiten Blini daraufsetzen.

 

Alles verwerten

Wenn ich etwas von der Kräutercreme übrig habe, schmeckt sie auch als Brotaufstrich oder als Dip für die Sommerrollen.

 

***Hauptspeise***

Zander mit gebratenem Romanasalat und Löwenzahnknospen

 

Für die Salsa

1 Estragonstiel

2 Blattpetersilienstiele

1 Knoblauchzehe, geschält

3 in Olivenöl eingelegte Sardellenfilets

2 Spritzer Zitronensaft

5 EL Leindotter- oder Rapsöl

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Für die Polenta

1 Zwiebel

1 EL Bio-Sauerrahmbutter

400 ml klare Gemüsesuppe

75 g Maisgrieß (Polenta)

unbehandeltes Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für den Zander

4 Zanderfilets (à ca. 120 g; ohne Schuppen

oder Gräten)

unbehandeltes Salz

1 EL Mehl

Rapsöl zum Braten

 

Für den Salat

4 Romanasalatherzen

2 EL Rapsöl

6 eingelegte Löwenzahnknospen

(Tipp: ersatzweise 12 große Kapern)

 

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: ca. 45 Min.

 

Für die Salsa:

Estragon und Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Mit den übrigen Zutaten im Küchenmixer zu einer Salsa pürieren. Für die Polenta: Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden

und in der zerlassenen Butter andünsten. Mit der Suppe auffüllen und aufkochen. Den Maisgrieß unter Rühren einrieseln lassen, die Hitze stark herunterschalten und die Polenta etwa 5 Min. ausquellen lassen. Dann salzen und pfeffern.

 

Für den Zander:

Die Zanderfilets waschen und gut trocken tupfen. Rundherum salzen und auf der Hautseite mit Mehl

bestreuen, überschüssiges Mehl abklopfen. Das Öl in eine beschichtete Pfanne geben und den Fisch auf der Hautseite hineinsetzen. Erst dann die Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen und den Fisch braten. So zieht sich der Fisch nicht zusammen und die Haut wird schön knusprig. Den Fisch nicht wenden, sondern auf der Hautseite fertig braten.

 

Für den Salat:

Die Salatherzen längs halbieren, waschen und trocken schütteln. In einer Pfanne in Öl scharf anbraten,

der Salat soll warm werden, aber nicht zusammenfallen. Mit der Schnittfläche nach oben anrichten und mit

Salsa beträufeln. Die Löwenzahnknospen grob hacken und darüberstreuen, die Polenta und den Zander danebensetzen.

 

MEIN TIPP:

So wie ich den Fisch hier brate, ist es erst einmal ungewöhnlich und eigentlich hat man es ja auch anders

gelernt. Versuchen Sie es aber trotzdem einmal. Der Fisch bleibt auf diese Weise schön saftig, die Haut wird knusprig und der Fisch kann nicht zerfallen, da er nicht gewendet werden muss.

 

 

***Nachspeise***

Mostschober

 

Für die Küchlein

6 Bio-Eier

unbehandeltes Salz

200 g Rohrzucker

180 g Semmel- oder Keksbrösel

2 EL gemahlene Haselnusskerne

Bio-Butter für die Förmchen

 

Für den Mostsud

500 ml Apfelmost

etwas Rohrzucker

1 Zimtstange

3 Gewürznelken

einige Spritzer Zitronensaft

 

Außerdem

Staubzucker zum Bestäuben

einige Pfefferminzstiele

 

Für 12 Stück (im 12er-Muffinblech)

Zubereitungszeit: ca. 30 Min.

+ 2 Std. Kühlen + 15 Min. Backen

 

Für die Küchlein:

Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Die Mulden des Muffinblechs mit Butter gründlich einstreichen. Die Eier trennen und das Eiklar mit 1 Prise Salz steif schlagen. Eidotter mit dem Zucker sehr schaumig schlagen. Eischnee, Semmelbrösel und Nüsse unter die Eidottermasse heben. Die Masse vorsichtig in

die Mulden füllen und die Küchlein im heißen Ofen 12–15 Min. backen. Dann aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.

 

Für den Mostsud:

Alle Zutaten mit 150 ml Wasser in einem Topf aufkochen und abschmecken. Dann zugedeckt für etwa 2 Std. kühl stellen, damit die Gewürze gut durchziehen. Anschließend die Gewürze aus dem Sud entfernen und den Sud in kleine Schalen füllen. Die Küchlein aus den Mulden lösen und in die Schalen setzen, damit sie sich mit dem Sud vollsaugen können. Die Minze waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Die Mostschober mit etwas Staubzucker und Pfefferminzblättchen garnieren.

 

MEIN TIPP:

Diese traditionelle Nachspeise ist eine meiner liebsten aus dem Mostviertel. Ein einfaches, aber raffiniertes Gericht, das ich im Sommer gern eisgekühlt serviere.

 

Alles verwerten

Trocken gewordene Mostschober reibe ich fein und verwende sie gern in anderen Desserts wie zum Beispiel den Walnussbaisers oder als Semmelbröselersatz bei süssen Topfenknödeln.

 

Alle Rezepts aus dem aktuellen Kochbuch von Sarah Wiener

„Sarahs Kochbuch für das ganze Jahr“

 

 

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