Es ist schon aufregend genug einem Sternekoch über die Schulter schauen zu dürfen, mit welcher Leichtigkeit, Präzision und Leidenschaft herrliche Kompositionen kreiert werden. Das Menü auch noch kosten zu dürfen bedeutet ein vollendetes kulinarisches Highlight für jeden Gourmet! Der Sternekoch Heinz Winkler verrät HARVEST ganz exklusiv sein herbstliches Lieblingsmenü zum nachkochen. Auf gutes Gelingen!
von Ivona Okanik
Seinen Traum einer idealen Verbindung von Lebensstil und Wohlbefinden, Kultur und exklusivem Essen erfüllte sich Winkler 1991 mit der Eröffnung der „Residenz“ im oberbayerischen Aschau. Das Hotel mit seinen 32 Zimmern bietet ein einzigartiges Ambiente und beherbergt ein Restaurant, das bereits über 20 Mal mit drei Sternen des Guide Michelin ausgezeichnet wurde.
In seiner Küche zaubert der Meister und seine Brigade Gerichte, die sprichwörtlich auf der Zunge zergehen, ganz nach dem Motto des Küchen-Chefs: „Verliere nicht den Blick für das Wesentliche. Man muss nicht alles verfremden. Ich will, dass es nach dem schmeckt, was es letztlich ist.“ Der Weinkeller beherbergt rund 25.000 Flaschen, darunter befinden sich edle und rare Chateau-Tropfen von „Latour“ bis „Lafite“ hinunter bis zum Jahrgang 1874.
Die „Residenz Heinz Winkler“ ist ein Ort, der durch seinen zurückhaltenden Luxus besticht und im harmonischen Einklang Moderne und Tradition vereint.
Menü von Heinz Winkler
*** Vorspeise ***
Gebeizter Coho Wildlachs mit Wasabi,
Sauerrahm, Kartoffel und Ei
Zutaten für 4 Personen
200 g gebeizter Lachs (vom Feinkosthändler) oder
1 Seite frischen Coho Wildlachs oder
1,5 kg schottischem Lachs mit Haut
65 g Salz
65 g Pökelsalz (vom Metzger)
100 g Zucker
20 St. Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
3 zweige Thymian
1 Bund Dill
Zutaten für die Wasabicréme
120 g gute Crème fraîche mind. 32%
1 EL Wasabi aus der Tube
etwas Zitronensaft
Salz
Zutaten für die Kartoffel
2 große Pellkartoffeln
80 g Sauerrahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
1 EL geschlagene Sahne
2 hart gekochte Eier
Verschiedene Kräuter zur Garnitur
feiner Friese / Shiso Kresse / Kerbel / Dill
Zubereitung
Von den Lachsseiten die Gräten mit einer Zange oder Pinzette ziehen, waschen, trocken tupfen und mit den Zutaten der Beize auf der Fleischseite leicht einbeizen und zugedeckt mit Folie 24 Std. beizen.
Die Beize abnehmen, kalt waschen trocken tupfen und mit etwas Pflanzenöl einreiben in Folie packen und weitere 12-24 Std. im Kühlschrank reifen lassen. Dann schräg vom Schwanz zum Kopf in dünne streifen schneiden.
Die Crème fraîche in eine große Schüssel geben und mit einem Schneebesen schlagen bis die Crème zu binden beginnt mit Wasabi, Salz und Zitronensaft abschmecken.
Die noch warme Kartoffel schälen, halbieren und mit einem runden Ausstecher 4 cm ø, 4 gleiche Plätzchen ausstechen und Warmstellen.
Den Sauerrahm mit den Gewürzen abschmecken und die geschlagene Sahne unterheben.
Die hart gekochten Eier hacken und mit dem Sauerrahm auf den Kartoffeln anrichten.
Fertigstellung
In der Mitte des Tellers die Wasabicrème auftragen, die Kartoffel draufsetzen mit den Lachsscheiben darum anrichten. Zum Schluss mit den klein gehackten Kräutern garnieren.
TIPP
Das Gericht schmeckt auch mit einem lauwarmen Stremellachs.
*** Hauptgang ***
Rehrücken in Nudelteig mit Pflaumen
Zutaten für 4 Personen
½ Rehrücken
12 Backpflaumen
Nudelteig
250 g Mehl
50 g Hartweizengries, grob
2 Eier
20 g Olivenöl
10 g Salz
Farce
100 g Geflügel- oder Kalbfleisch
1 Ei
120 Crème double
Salz
Pfeffer
Muskat
Rehsauce
Rehknochen und Parüren
2 EL Olivenöl
1 Schalotte
1 Karotte
1 Stück Lauch
10 Pfefferkörner
1 TL Preiselbeeren
1 EL Cassislikör
5 EL Portwein
150 ml Rotwein
1l brauner Wildfond
100 g Rehleber
1TL Butter
Salz
Pfeffer
100 ml Mondamin mit Wasser
1 EL Crème fraîche
1 Spritzer Rotweinessig
Zubereitung
Rehrücken auslösen und sorgfältig parieren, salzen, Backpflaumen entkernen.
Für den Nudelteig alle Zutaten miteinander mischen und so lange kneten, bis der Teig vollkommen glatt ist. Zu einer Kugel formen, unter Klarsichtfolie fest verschließen und im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen; der Teig lässt sich anschließend verarbeiten. Dann ausrollen und in ca. 16 cm große Quadrate schneiden. In Salzwasser garen, anschließend in Eiswasser abschrecken. Die kalten Teigplatten dann auf ein gut geöltes Blech legen und mit Klarsichtfolie abdecken.
Für die Farce das Fleisch in Würfel schneiden, leicht salzen, in den Cutter/Mixer geben, kurz zerkleinern, dann das Ei zugeben und nach und nach die Crème double einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Farce sollte eine leicht feste Konsistenz haben, weil die Pflaumen noch Eigenfeuchtigkeit mitbringen.
Für die Sauce das Öl in einem flachen Kupfertopf erhitzen und die fein gehackten Knochen und Parüren darin anrösten. Das geputzte und grob gewürfelte Gemüse, Gewürze und Preiselbeeren zufügen, gut mischen. Mit Rotwein, Cassislikör und Portwein ablöschen und den Wildfond auffüllen.
Ca. 45 Minuten leicht köcheln lassen und dann durch einen Sieb abschütten. Rehleber in kleine Würfel schneiden und mit der Butter ansautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und in die passierte Sauce geben, Mondamin mit Wasser einrühren, kurz erhitzen und alles zusammen im Mixer aufschlagen. Dann durch ein feines Sieb schütten, in den Topf zurückfüllen, aufkochen und abschäumen. Nun die Crème fraîche zugeben und mit einem Spritzer Rotweinessig abrunden.
Auf die Nudelplatte 5 cm breit und 0,5 cm dick die Farce streichen. Darauf die Rehrückenfilets und die Pflaumen legen. Das Ganze mit der restlichen Farce umhüllen und glatt streichen.
Jetzt in die Nudelplatte vorsichtig einrollen. Die Rolle auf Klarsichtfolie vorsichtig einrollen. Die Rolle auf Klarsichtfolie legen, in dieser einrollen und die Enden solange eindrehen, bis die Folie straff ist. Diese Rolle wiederum auf Alufolie straff ist. Diese Rolle wiederum auf Alufolie legen, einrollen, bis diese straff ist. Im Wasserbad bei 80°C pochieren, nach 15 Minuten herausnehmen. 3 Minuten ruhen lassen, aus der Folie nehmen und in gleichmäßige Medallions schneiden. Sofort mit der Sauce anrichten.
*** Dessert ***
Maronen auf Rumsahne
Zutaten
1 l Sahne
2 Stk. Vanilleschoten
200 g Zucker
500 g Maronen
Zubereitung
Sahne mit Vanilleschoten und Zucker aufkochen lassen. Danach mit dem Sud die Maronen übergießen und einen Tag ziehen lassen.
Dann Maronen abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken, mit dem Maronensud aufgießen und Butter zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten.
Rumsahne
60 g Eigelb
100 g Zucker
3 Blatt Gelatine
60 ml Rum
300 g Sahne
Zubereitung
Eigelb und Zucker über dem Wasserbad schaumig schlagen, Rum und Gelatine hinzugeben. Dann kalt rühren und Sahne unterheben.
Fertigstellung
Maronenpüree auf die vorher in Calvados eingelegten Pflaumen dressieren und mit Apfeljuliennes garnieren.
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Hinweis:
Den Beitrag finden Sie in der Herbst-Ausgabe 2014 auf Seite 44 - 47